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Eine kleine Reise durch die Geschichte der Konditorei 

Im 17. Jahrhundert taucht zum ersten Mal der Begriff "conditor" auf. Er leitet sich vom lateinischen Wort condire, einkochen, ab und ist ein Sammelbegriff für die Berufe, die sich im Berufsbild Konditor vereinigten. Zuerst denkt man dabei natürlich an den Beruf des Zuckerbäckers. bereits im mittleren Reich Ägyptens wurden mit Honig gesüßte Backwaren hergestellt und der römische Dichter Martial schrieb in seinem Epigramm 222: "der Süßbäcker: tausend süße Figuren von Gegenständen baut dir diese Hand auf. Für ihn allein arbeitet die sparende Biene." ein kurzer Hinweis auf die süße Bäckerei findet sich auch im ältesten Kochbuch: "damit Honiggebäck länger hält, mische gleichzeitig mit dem Honig Hefe unter das Mehl". die Produkte des Pistor Dulciarius wurden zum Einen für die Festtafeln der wirklichen Reichen, zum Anderen zu religiösen Zwecken als Opfertierersatz hergestellt. und so ist es nicht verwunderlich, dass die Honigbäckerei zuerst vorwiegend in Klöstern gepflegt wurde und erst um die Jahrtausendwende auch in der weltlichen, höfischen Welt langsam Einzug hielt.

Zucker war im Mittelalter seit der Zeit der Kreuzzüge bekannt. Er wurde in Zypern, später auf den kanarischen Inseln und Sizilien angebaut, vorwiegend von den Italienern bearbeitet und in der Form der heute noch üblichen Zuckerzünfte exportiert. Er war rar und unverschämt teuer. Noch 1652 heißt es in einem Baumkuchenrezept: "er würzt mit Zucker". den Zucker kaufte man in der Apotheke. Die Apotheker waren es dann auch, die ihre bitteren Heilkräuter in Zucker und Mandeln gaben und das Ganze als Confectiones verkauften. Der Adel unter den absolutistischen Herrschern, zum Nichtstun an die Höfe verbannt, fand Gefallen an der süßen Medizin, und wer es sich leisten konnte, frönte der neuen Mode, seine Alltagswehwehchen mit Konfekt und kandierten Früchten zu heilen. Mit der Bewirtschaftung der überseeischen Kolonien war wesentlich mehr Zucker verfügbar, und es stellte sich schnell heraus, dass der Zucker bei figürlichen Arbeiten wesentliche Vorteile gegenüber dem Honig aufwies.

Auch Tragant, der Saft einer Bocksdornpflanze, stammt aus der Apotheke. Gemeinsam mit Zucker und Mandeln – das älteste bekannte Marzipanrezept stammt aus dem Jahr 1540 – zieht Tragant in die höfische Küche ein. In der Epoche des Barocks, in der übersprühende Lebenslust und depressive Todesgedanken ganz Nahe beieinanderliegen, entwickelt die Konditorkunst ihre erste Blüte. Die höfische Küche, und besonders die Pasteten Köche, fertigen Kunstwerke an, die man sich heute nicht mehr vorstellen kann. Angelehnt an die Architektur entstehen Aufbauten aus Tragant und Marzipan, Tiere, Früchte, Alltagsgegen-stände werden in Zucker nachgebildet, Pasteten, süße und deftige, werden arrangiert. man unterscheidet zwischen Schauessen, bei denen die aufgetischten Leckereien zum Verzehr bestimmt waren, und Schaugerichten, bei denen der Unterbau aus nichtessbaren Materialien errichtet und dann mit Lebensmitteln verkleidet wurde, die nur der Dekoration und als Appetitanreger vor dem eigentlichen Mahl dienten. Gelegentlich trieb die Konditorenkunst für heutige Begriffe seltsame makabre Blüten. Es war durchaus nicht abstoßend für ein Begräbnismahl den Verstorbenen in Lebensgröße in Marzipan nachbilden zu lassen, und das Abbild nach Abschluss der Feier zu verspeisen.  

Die französische Revolution beendete die große höfische Küche und auch die Konditorei wurde bürgerlich. Man besann sich auf das eher bodenständige; Lebkuchen und Marzipan waren das Alltagsgeschäft, freilich mittlerweile angereichert durch den neuen Grundstoff Schokolade, das künstlerische existierte in bescheidenen Maßen weiter, denn man lebte noch immer in einer Zeit, in der selbst Brot nur in wohlhabenden Haushalten regelmäßig zu finden war. Trotzdem, das Süße war begehrt, und wer etwas auf sich hielt, ließ sein Küchenpersonal auch in dieser Richtung unterweisen. Erste Lehrbücher kamen auf, was bedeutet, dass man als Konditor einen gewissen Bildungsgrad vorzuweisen hatte. 1774 wird in dem Buch "Handwerke und Künste in Tabellen" festgestellt:" …der Conditor gehört in aller Absicht zu den Künstlern…"  

Das 19. Jahrhundert brachte die großen gesellschaftlichen Umbrüche. Für die Konditoren bedeutete dies, dass sich ihr Klientel wandelte. Der Unterschied zwischen Adel und Bürgertum war finanziell gesehen aufgehoben. Der Konditor arbeitet jetzt in der Regel in seinem eigenen Geschäft. Manche erwerben eine Schanklizenz und bieten ihre Produkte nach Wiener Vorbild im ConditoreiCafé an. Konditorei, Café – viele befanden sich in der Nähe von Theatern – und Kultur gehören zusammen. Es ist die Zeit, in der große Torten kreiert werden. Ende des 19. jahrhunderts wird die Buttercreme erfunden. In der 1895 erschienenen Auflage von Carl Krackharts "neues illustriertes Conditoreibuch" ist von 105 Torten nur die Prinzregententorte als einzige mit Buttercremefüllung angegeben, in der Neuauflage von 1912 dagegen heißt es: "Buttercreme ist erst in neuester Zeit in größerer Verbreitung in den Konditoreien aufgeführt, hat sich aber sehr bald überall viele Liebhaber zu verschaffen verstanden."
 
Die bereits vor mehreren 1000 Jahren wildwachsenden Kakaobäume wurden ca. 700 n. chr. erstmals kultiviert und erlebten bei den Mayas, Inkas, Tolteken oder gerade auch bei den Azteken am Hofe Montezumas ihre erste große Blütezeit. In opulenten Festen war Schokolade, das flüssige Gold, von größter Bedeutung. Der Conquistator Hernán Cortèz (14851528) brachte 1528 das erste mal Kakao als Grundlage für Schokolade nach Madrid an den spanischen Hof. Nach erstem Zögern verbreitete sie sich sehr schnell und wurde bald ein fester Bestandteil des spanischen Hofzeremoniells. In dieser Zeit entdeckte die katholische Kirche die Schokolade auch als ideale Fastenspeise.

Anfang des 17. Jahrhunderts war der habsburger Kaiser Karl V. zugleich König von Spanien, damit Vizekönig der neuen Welt (Amerika) und hielt im Namen seines Landes das Importmonopol für Schokolade bzw. Kakaobohnen in der alten Welt. Durch Heirat und internationale Beziehungen des Hochadels fand der Kakao auch in Deutschland, Österreich, Flandern und Frankreich Verbreitung. So heirateten 1615 Anna von Österreich und Ludwig XIII., wodurch ein französischspanisches Bündnis besiegelt wurde. Dieses wurde 1660 durch die Heirat von Ludwig XIV. mit Maria Theresia fortgesetzt. Deren Zofe wurde eigens aus Spanien geholt, um Schokolade für Maria Theresia zuzubereiten. Die Zofe wurde übrigens "la molina" genannt. Der Name ist von molinillo = der Rührstab, der bereits bei den Azteken Verwendung fand, abgeleitet.
 
1650, London. König Charles II. sorgte für rasche Verbreitung der Schokolade. Henry Stubbe, der königliche Leibarzt unterteilte die Schokolade in "gewöhnliche" und "königliche", wobei letztere durch einen hohen Kakaoanteil und wenig Zucker gekennzeichnet war. Diese empfahl er dem König als gesundheitsfördernden Genuss. Am spanischen Hof hat 1660 die Schokolade bereits Ähnlichkeit mit der heutigen Trinkschokolade. Es wurde weitgehend auf bei den Azteken noch übliche gewürze (chilli etc.) verzichtet. Allerdings behielt die Kakaobohne noch ihren vollen Fett und Ölgehalt. Als der römische Kaiser Karl VI. 1711 seinen Hof von Madrid nach Wien verlegte kam mit den Höflingen auch die spanische Schokolade nach Österreich. Das Land wurde berühmt für üppig bemessene Schokoladengetränke und die Sachertorte.   

 

die Fotografien sind während unserer Arbeit in der Backstube entstanden. Bei uns wird jeden Tag alles frisch im Hause zubereitet, denn wir wollen, dass sie die beste Qualität erhalten und sich bei uns wohlfühlen.